AV Heidenfeld 1990 e.V.


Räuchern

Grundsätzlich kann jeder Fisch geräuchert werden. Wichtig ist, daß er frisch ist. Sie können dies daran erkennen, daß der Fischgeruch nicht  ausgeprägt ist, weißer Fisch eine cremig weiße Farbe hat, Die Augen voll und glänzend und die Kiemen noch kräftig rot sind. Tiefgefrorene Fische  können wie frischer Fisch geräuchert werden.

Räucherverfahren  

Beim Räuchern wird nach Kaltrauchräuchern, Warmrauchräuchern und Heißrauchräuchern unterschieden.
Dies geschieht mit kaltem Rauch bei höchstens 25° C. Das Fleisch bleibt, wenn man so will, roh. Zum Kalträuchern eignet sich z.B. eine alte Blechtonne, notfalls  kann   man aber sogar aus einem Pappkarton einen Räucherbehälter bauen. Zum Aufhängen der Fische braucht man innen eine feste Konstruktion aus Eisenstäben   oder Latten. Der Ofen sollte mindestens 1.50 m hoch sein und aus einem Material bestehen, das die Wärme gut ableitet. Die Temperaturen im Ofen darf  keinesfalls   25°C überschreiten, da sonst das Eiweiß aus dem Fisch austritt. Das Fleisch trocknet dadurch aus, wird bröckelig und lässt sich nicht mehr in feine  Scheiben   schneiden.
Steht der Räucherofen im Sommer in der Sonne, haben wir drinnen schnell 40-50 °C und dann ist der Fisch verdorben. Bei großer Hitze sollten man das  Kalträuchern besser in die kühlen Nachtstunden verlegen. Zum Kalträuchern eignen sich fast alle Fische.

Filetieren:
Man setzt die Messerspitze am Rücken unmittelbar hinter dem Kopf an und stößt über der Wirbelsäule durch bis in die Bauchhöhle. Nun schneidet man an der  Wirbelsäule entlang bis zum Schwanz. Die Bauchgräten trennt man dabei durch, sie bleiben im Filet. Die Gräten geben den Fisch zusätzliche Stabilität. Nun dreht man  den Fisch und schneidet auf der anderen Seite ebenfalls vom Kopf an der Wirbelsäule entlang bis zum Schwanz. Jetzt wir mit einem sauberen Schnitt der Kopf an  den Kiemendeckeln abgetrennt, am Bauch schneidet man die beiden noch zusammenhängenden Filets auseinander und entfernt die Innereien. Außer Mittelgräte mit  Schwanzflosse, Kopf und Innereien hat man keinen Abfall. die fertigen Filets werden sorgfältig mit klarem Wasser abgespült und von Innereien-Resten gereinigt.

Salzen:
Man mischt 60% grobes Hagelsalz mit 40% braunem Rohrzucker. Die Filets legt man mit der Fleischseite nach oben in eine Plastikwanne. Auf den Filets verteilt man  die Salz-Zucker Mischung gleichmäßig, so dass man gerade eben noch die Farbe des Fleisches durchschimmern sieht.
Nun wandert die Plastikwanne für 12 Stunden in den Kühlschrank. Am Besten abends, denn dann kann man gleich morgens weitermachen. Es ist immer wieder  erstaunlich, wie viel Flüssigkeit sich über Nacht in dem Gefäß sammelt, aber das Fleisch hat durch den Flüssigkeitsverlust bereits eine gute Festigkeit.
Alternativ kann man die Fische auch in eine Salzlake einlegen (siehe unten).
Bevor wir die Stücke zum Trocknen aufhängen, waschen wir sie vorsichtig mit kaltem Wasser ab, bis die Reste von Salz und Zucker abgeschwemmt sind. Nun  tupfen   wir sie mit einem Tuch trocken.

Trocknen:
Man legt die Filets mit der Fleischseite nach unten, sticht in die Haut je zwei kleine Löcher und führt mit einer Ködernadel durch diese einen Bindfaden der an beiden Enden mit einer Schlaufe versehen ist. Mit diesen Schlaufen hängt man die Filets an Eisenstangen oder Latten zum Trocknen. Dafür braucht man einen luftigen, vor  Fliegen sicheren Ort (z.B. einen Lattenrahmen, der mit Fliegendraht oder Gardinenstoff bespannt ist. Die Daumenprobe zeigt an, ob der Fisch trocken ist. Wenn der  Daumen nicht mehr am Fisch kleben bleibt, ist er fertig für das eigentliche Räuchern.

Räuchern:
Die Filets werden im Räucherofen entweder aufgehängt oder auf einen Rost gelegt. Man feuchtet das Räuchermehl etwas an, gibt es in eine flache Metallschale und  drückt es fest. Nun erhitzt man zwei bis drei Grill-Briketts (keine Holzkohle), bis sie rundum weiß glühend sind. Die Grillies drückt man sanft in das Räuchermehl,  damit  sie gerade noch so herausschauen, und stellt die Schale in den Räucherofen. Ein Räuchergang soll vier bis fünf Stunden dauern. Genauso lange lässt man  anschließend  die Fische ohne Rauch im Ofen hängen. Der Fisch nimmt dann einen noch intensiveren Rauchgeschmack an.
Für kleinere Filets reicht ein Räuchergang, bei Filets ab 1kg dürfen es drei Gänge sein, große Lachsfilets von 2kg räuchert man 6-7mal. Ein Gang dauert wie gesagt,  vier bis fünf Stunden, die Pause zwischen zwei Räuchergängen ebenfalls vier bis fünf Stunden. Das Räuchern großer Lachsfilets kann also bis zu 60 Stunden dauern.
Wenn die Filets gut sind, nimmt man sie aus dem Ofen, befreit sie vom Bindfaden und tupft sie ab. Nun schneidet man noch die seitliche Fettkante ( Bauch) mit den  Flossen ab und zieht die im Fleisch steckenden Gräten mit einer Pinzette vorsichtig heraus. Das geht gut, da das Fleisch durch das Räuchern leicht geschrumpft ist.
Kalt geräucherter Fisch lässt sich ohne Weiteres zwei Wochen aufbewahren oder sogar mehrere Wochen einfrieren.
(Rezept von W. Lategahn) 

Zum Warmräuchern wird eine Temperatur von 20 bis 50°C benötigt. In diesem Bereich, insbesondere ab 30°C, fördern die eiweißspaltenden Enzyme das Aroma  und  die begehrte Zartheit des Räuchergutes. Beim Warmräuchern wird die Ware sowohl gegart als auch geräuchert. Warmgeräuchertes hat keine so lange Lagerzeit wie Kaltgeräuchertes. Daher ist es für den alsbaldigen Verzehr bestimmt. Nicht nur wegen seiner bereits erwähnten Zartheit, sondern auch weil es besonders saftig  ist, wird  es von Kennern sehr geschätzt.Die Temperatur und der Rauch werden durch Verglimmen von Hartholz, das mit trockenem Sägemehl abgedeckt ist, erreicht. 
Heiß – Räuchern

 

Heißräuchern wird bei Waren angewendet, die zügig verzehrt werden sollen, z.B. Koch- und Bratwürste oder Fisch. Durch Verbrennen von zumeist Buchenholz  wird  der Räucherofen auf eine Teperatur von über 50°C aufgeheizt. Diese Temperatur sorgt dafür, dass die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe die Oberfläche  des  Rauchgutes schnell verfestigen und die Ware so gegen das Eindringen schädlicher Organismen geschützt wird. Heißräuchern ist immer mit einem Garen des Räuchergutes verbunden.  
Räucherlake zum Heißräuchern von Fisch:

 

Zubereitung:
Das Salz in kaltem Wasser auflösen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und ins Salzwasser geben.
Die übrigen Gewürze mit wenig Wasser zugedeckt einmal kurz zum Kochen bringen, dann den Gewürzsud abkühlen lassen und zum Salzwasser geben. Der Lake  noch eine Messerspitze Curry zufügen.
Die entschleimten Fische in die Lake einlegen und durch einen Teller auf der Oberfläche dafür sorgen, dass die Fische immer bedeckt sind. Kleinere Fische (z.B. Portionsforellen) bleiben 12- 24 Stunden in der Lake, größere bis zu 3 Tagen. Alles kühl stellen und ab und zu umrühren. Vor allem im Sommer empfiehlt es sich, die Fische in gefrorenem Zustand in die Lake einzubringen, dadurch bleibt die Temperatur der Lake lange Zeit niedrig. Auf keinen Fall aber sollte man, vor allem im  Winter, die Fische als gefrorene Blöcke (4 und mehr Fische zusammen eingefroren) in die Lake geben, weil diese nur sehr langsam durchtauen und die Fische  deshalb  ungleichmäßig durchziehen.Vor dem Räuchern die Fische außen trocknen lassen.
Einfacher Tisch-Räucherofen
Einen großen ovalen Bräter und den Bräterdeckel schlägt man innen ganz mit Alufolie aus (glänzende Seite nach innen !!!). Einen alten Draht-Kuchenuntersetzer  schneidet man so zurecht, dass er in den Bräter passt und unten etwa 4 cm lange Füßchen hat.Jetzt legt man den Kuchenrost in den Bräter, legt die Fische auf den Rost, stellt den Bräter auf den Ofen und gart die Fische 20-30 Minuten bei 200 Grad. Anschließend hebt man den Kuchenrost mit den Fischen heraus, gibt 1 cm hoch angefeuchtetes Räuchermehl auf den Bräterboden, setzt den Kuchenrost mit den  Fischen wieder ein und räuchert 5 Minuten bei 100 Grad. Dann stellt man die Kochplatte ab und lässt die Fische für weitere 15 Minuten im Rauch.Weiche Fische räuchern
Weiche Fische (z.B. Heringe) fallen leicht vom Räucherhaken. Um dies zu verhindern, wickelt man sie in ein Stück Maschendraht ein. Man nimmt dazu groben Hasenkastendraht ohne Plastikummantelung, den man im Feuer ausglüht, um die Zinkbeschichtung zu entfernen. Anschließend wird das Drahtgeflecht unter  fließendem Wasser mit einer Bürste gereinigt. Die Fische hängt man an kleine, S-förmige Haken, die man im Bereich der Kiemen durch die Fische steckt.
Mit S-Haken. Sie werden bei kleinen Fischen in den Unterkiefer oder unterhalb des Schlüsselbeinknochens eingestochen. .Mit Stangen. Sie werden ebenfalls unterhalb das Schlüsselbeinknochens quer zum Fisch eingestochen.Mit speziellen Fischhaken. Sie werden vor allem bei größeren, schweren Fischen verwendet und von der Bauchhöhle aus in den Rücken des Fisches gestochen.Mit Band. Das Band wird unterhalb der Schwanzflosse am sinnvollsten mit einem Mastwurfknoten befestigt und mit dem losen Ende an die Räucherstange gebunden.  Aale können mit zwei Knoten, einer unterhalb der Brustflossen und der zweite unterhalb des Schlüsselbeinknochens, aufgehängt werden.Mit Hilfe von Reihenspießen. Die Fische werden unterhalb des Kopfes oder vor der Schwanzflosse auf die Spieße geschoben.Mit Nägeln. Filets oder halbierte Fische können am oberen Ende mit Nägeln an hölzernen Räucherstäben befestigt werden. 
Es wird sich nicht vermeiden lassen, dass Ihnen zu Anfang hin und wieder einige Fehler unterlaufen und das Räuchergut nicht so gelingt, wie Sie es sich vorgestellt haben. Lassen Sie sich dadurch nicht entmutigen. Damit Sie wissen, was Sie falsch gemacht haben, sind hier die wichtigsten Räucherfehler und Ursachen aufgezeigt, dazu ein Tip, wie man sie in Zukunft vermeidet.

Das Fleisch schmeckt nach Karbol oder nach Medizin
Die Räuchermittel waren zu feucht, schimmelig, faulig, oder sie waren mit Lacken, Kunststoffen oder Leim behandelt.Das Raucharoma schmeckt säuerlich
Die Feuerstelle (Verglimmungsbereich) hatte zu wenig Luft, und auch im Räucherofen herrscht zu wenig Zug.

Schmieriger Belag auf der Ware
Im Räucherofen herrschte überhaupt kein Luftzug. Es kam zu einem Feuchtigkeitsstau, der den Belag verursachte. Ein gutes Beispiel ist dafür der Scheibenbeschlag  bei  kaltem Wetter im Auto.

Das Räuchergut sieht fleckig aus
Die Rauchführung im Räucherofen war nicht gleichmäßig. Sie einzelnen Stücke hingen unterschiedlich eng zusammen oder berührten sich, so dass der Rauch das Räuchergut an solchen Stellen nicht gleichmäßig umfließen konnte.

Das Räuchergut ist zu trocken
Die geräucherte Ware hat einen Trockenrand oder ist einseitig getrocknet. Im Räucherofen herrschte zu starker oder nur einseitiger Zug. Die notwendige Luftfeuchtigkeit war zu gering.

Aus kaltgeräucherter Ware ist Fett ausgeschmolzen
Die Rauchtemperatur wurde nicht beachtet und war zu hoch.

Für’s Einlegen gibt es zwei Möglichkeiten: Einmal eine ganz einfache, indem man fertiges
Fischgewürz kauft und dieses zum Einlegen verwendet. Das ist allerdings die teurere Methode, denn in den Tütchen sind jeweils nur 10 g drin und man braucht für 2 Liter ein Päckchen.
Je nach zu räuchernder Fischmenge, geht das ganz schön ins Geld.Ich bevorzuge die Marke „Eigenmischung“, zumal je nach Fischart auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen gemischt werden können.Vorsicht geboten ist bei Salz. Wer über Nacht einlegen möchte, darf nicht zuviel Salz verwenden, sonst fällt ihm der Fisch am nächsten Morgen  schon  „salzgegart“ vom Räucherhaken.Auch nehmen bestimmte Fischarten, wie z.B. Aal und Rutte sehr schnell und sehr stark das Salz auf und versalzen dadurch  leicht. Für  eine leichtere Salzlake nehme ich pro Liter Wasser ca. 20 – 30 g Salz, 6 – 10 im Mörser zerstossene Wacholderbeeren, 1 TL Senfkörner, 1/2 TL  schwarzen Pfeffer,  1 – 2 Lorbeerblätter, 1 – 2 Nelken und, je nach Geschmacksrichtung, eine Prisegranulierter Knoblauch oder Zwiebelgewürz. Nach meiner  Erfahrung sind die getrockneten Gewürze besser, weil dadurch ein gleichbleibender Geschmack erreicht wird, z.B. kann, je nach Zwiebelsorte, der Geschmack stark variieren. Es sollte jeder selbst ausprobieren, welche Menge von welchem Gewürz ihm bei den unterschiedlichen Fischen am ehesten geschmacklich entgegenkommt. Und keine Angst vor Experimenten … wer weiß, vielleicht kommt ja genau die Mischung raus.   
z.B. werden Forellen in einer Lake aus Salz eingelegt die besteht aus angenommen 2 KG Forellen und 3 Liter Wasser,macht nach Adam Riese und Eva Zwerg oder  Klein insgesamt 5 Kilo.Da kann man variieren zwischen 50 und 70 Gramm pro Kilo.Pro Kilo ist gemeint Fisch und Wasser.Das wären dann 350 Gramm bei 70  Gramm Salz. Aber ich bevorzuge die goldene Mitte nähmlich 60 Gramm Salz. Das Einlegen sollte mindestens 12 Stunden dauern, länger macht nichts höchstens den  Fisch „älter“  
Wie man mit dem neuen Ofen räuchert ? Eigentlich ist dies recht einfach.
Dennoch braucht man einige Übung, bis man Räucherfische guter und gleich bleibender Qualität „produzieren“ kann. Zum Einstieg sollte man sich daher an nur wenigen  Fischen versuchen, um Enttäuschung und Verluste zu vermeiden. In unserem Fall sind es drei Regenbogenforellen mittlerer Größe.
Arbeitstechnisch läßt sich der Räuchervorgang in drei Phasen unterteilen:1.Vorbereitung
Um den Ofen herum wird in Griffnähe alles angeordnet, was am und im Räucherofen gebraucht wird. Später kann selbst kurze Abwesenheit, etwa um Holz  nachzuholen, zu fatalen Folgen führen. Gebraucht wird: Ein Gestell zum Aufhängen der Fische vor und nach dem Räuchern, Beil, Wasser (falls es mal brenzlig wird)  und vor allem Holz richtiger Art, Größe und Menge. Geeignet ist z.B. Buche und Erle. Harzhaltige Hölzer oder das Abbrennen von Kienspänen, Wacholderzweigen  und Tannenzapfen bewirkt einem bitteren, harzigen Geschmack des Fischfleisches und ist daher nicht zu empfehlen. Das Holz braucht nicht absolut trocken zu sein.  Speziell die genannten Holzarten glimmen auch, wenn sie frisch „geschlagen“ sind. Was die Größe angeht, sind Stücke von 20 – 25 cm Länge und max. 5 cm  Durchmesser in Hinblick auf Wärme- und Rauchent – wicklung am besten.Während die Fische – gerade der Lake entnommen und gut abgespült – abtropfen, wird der Ofen vorgeheizt, d. h. auf eine möglichst hohe Temperatur gebracht. Dazu  reichen etwa 10 Minuten. Wichtig ist, daß von Anfang an das „Räucherholz“ benutzt wird und nicht etwa chemische Ofenanzünder etc. Wenn das „Anheizfeuer“  fast  bis auf die Glut abgebrannt ist, werden die Fische eingehängt. Wer zum ersten Male räuchert, sollte lieber nicht zu viele Fische nehmen.

2.Garen der Fische
Im Ofen dürfen sich die Fische nicht berühren, so daß sie später nicht zusammenkleben und auch der Rauch überall hinkommt. Der Deckel wird aufgesetzt, die Luke  geöffnet und die Glut mit einer neuen Lage Holz abgedeckt. Es soll ein flaches Feuer entstehen und gleichmäßige Hitze. Steigt die Hitze zu schnell (Hochschlagen der  Flammen), platzen die Fische, verkohlen die Flossen oder bilden sich so genannte Fettschwänze. Bei richtiger Hitze – Rauch entsteht kaum – spreizen sich nach etwa  10 – 15 Minuten die Bauchlappen der Fische weit auseinander, die Gare ist erreicht. (Übrigens, falls die Fische einmal nicht gar werden, kann man sie ohne weiteres im  Backofen schnell und einfach nachbehandeln.) Das Räuchern kann beginnen.

3. Räuchern
Wieder wird ein neue Schicht Holz aufgelegt, doch diesmal die Luke danach fest geschlossen. Statt Hitze braucht man jetzt vor allem dicht quellenden Rauch. Jede Flamme muß sofort gelöscht werden. Deshalb muß man während des Räucherns unablässig am Ofen bleiben. Natürlich auch, um nach Bedarf immer wieder frisches Holz nachzulegen. Je nach gewünschter Geschmacksintensität sollen die Fische 1 – 1,5 Stunden im Rauch bleiben. Nach dem Räuchern die Fische sofort aus dem  Ofen nehmen und zum Auskühlen aufhängen.

Unser Räucherofen hat sich gleich das erste Mal bewährt. Nach den Forellen trauen wir uns an die Aale, Schleien und sogar Äschen, welche geräuchert besonders gut  schmecken.

Noch ein Tip zur Pflege des Ofens: Von Zeit zu Zeit ist eine Innen-Reinigung erforderlich, denn die „Fischkruste“ kann unangenehmen Geschmack verursachen.